La acrilamida es un compuesto que se forma naturalmente al cocinar con altas temperaturas (>120 ºC) ciertos alimentos. Este compuesto está clasificado por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) en el grupo 2A, es decir, como probablemente cancerígeno para el ser humano. Además, presenta efectos tóxicos sobre el sistema neurológico, el aparato reproductor y disminuye la formación de espermatocitos en los hombres - entre otros efectos dañinos - por lo que generalmente es considerada una sustancia extremadamente tóxica [1]. Su formación ocurre principalmente durante la reacción de Maillard - una serie de procesos químicos bastante complejos que tienen lugar al cocinar los alimentos - dando como resultado un sinfín de aromas, colores y sabores. De hecho, el oscurecimiento típico de los alimentos cuando los cocinamos es el resultado de esta reacción [2].

       El alimento por excelencia donde la acrilamida se encuentra en mayor medida es en las patatas fritas, especialmente en esas que están más tostadas. Sin embargo, hay fuentes vegetales - especialmente productos novedosos -  como las chips de zanahorias o remolacha que también contienen cantidades elevadas de este compuesto, pudiendo llegar hasta a 3606 µg/kg en las zanahorias [3]. Para hacernos una idea, el límite actual en la Unión Europea (para patatas fritas, ya que otras chips comercializadas recientemente no están reguladas aún) está establecido en 750 µg/kg [4]. Irónicamente, muchos compuestos que confieren sabores deliciosos se forman también del mismo modo que la acrilamida (reacción de Maillard). De hecho, esas patatas marroncitas, crujientes y bien saladas - que están tan sabrosa - son las que contienen probablemente una mayor cantidad de acrilamida. Digo irónicamente porque la acrilamida es, en cierta forma, similar a la envidia.

        La envidia es un sentimiento tóxico que también se genera de forma natural en los humanos, y que actualmente está a mi parecer, por desgracia, en auge. Algo de envidia, en su cierta medida, puede llegar a no ser tóxico si se sabe gestionar bien, ya que la comparación con otras personas que nos genera este sentimiento puede servirnos para mejorar, al igual que cocer las patatas hasta dejarlas doradas les da un muy buen sabor y las hace digeribles sin producir acrilamida en cantidades ingentes. Sin embargo, cocer siempre las patatas hasta dejarlas marrones no es saludable, y en el caso de la envidia nos puede llevar a acumular una toxicidad muy peligrosa. 

      Las redes sociales y otros avances tecnológicos de nuestra era son herramientas increíbles que nos han llevado a una exposición sin precedentes. Abrimos Instagram o Twitter y podemos tener un abanico infinito de opciones con las que aprender, compartir nuestras vivencias cotidianas, pasar el rato y, cómo no, compararnos. Esta última opción es en la que me quiero centrar. Comparar es algo natural e incluso necesario en el caso de la ciencia, ya que en cualquier estudio debe haber un grupo para saber si un tratamiento o método funciona, y en su caso, si lo hace en mayor o menor medida que aquello que hemos establecido como tratamiento. La comparación, bien dirigida, es una herramienta tremendamente útil para establecer la eficacia de cualquier cosa. Sin embargo, cuando la envidia entra en escena, la comparación pasa a ser el inductor de sentimientos del todo aborrecibles, pudiendo llevar a las personas a cometer actos terribles.

   Entonces, ¿cómo podemos hacer para reducir la envidia? ¿Se puede acaso eliminar este sentimiento? ¿Por qué la evolución nos ha otorgado esta sensación tan dañina para nosotros y las personas que nos rodean? En el caso de la acrilamida es sencillo, debemos cocer los alimentos durante el tiempo estrictamente necesario, con técnicas culinarias que no alcancen temperaturas muy altas. Por ejemplo, es mejor hornear que freír, y mejor hervir que hornear, y procurar en general que los alimentos no nos queden excesivamente “marroncitos”. Pero, ¿y la envidia? Ojalá fuera tan sencillo como con la acrilamida. Para la envidia necesitaremos trabajar aspectos psicológicos y sociales, desarrollar virtudes que no solo nos hagan mejores personalmente, sino socialmente. Debemos ser conscientes de que lo que vemos en redes sociales, en muchos casos, no es verdad o no es completamente cierto. Y que el influencer de turno que está siempre feliz, que le sale todo bien, que es exitoso y no tiene problemas es, desgraciadamente, una filfa.

       En estos días, donde la salud mental es un tema al fin de actualidad (ya era hora) debemos saber gestionar lo que vemos y, en consecuencia, lo que sentimos. Debemos tener claro que cada uno es como es. Todos somos imperfectos, ya que la perfección no existe en el ser humano, y que no pasa nada por no serlo. Porque vida solo hay una, y tampoco vamos a desperdiciarla con sentimientos tan “tontos” como la envidia.

1. Fan, M., Xu, X., Lang, W., Wang, W., Wang, X., Xin, A., Zhou, F., Ding, Z., Ye, X., & Zhu, B. (2023). Toxicity, formation, contamination, determination and mitigation of acrylamide in thermally processed plant-based foods and herbal medicines: A review. Ecotoxicology and Environmental Safety, 260, 115059. https://doi.org/10.1016/j.ecoenv.2023.115059

2. Augustine, D. A., & Bent, G.-A. (2022). Acrylamide, a toxic Maillard by-product and its inhibition by sulfur-containing compounds: A mini review. Frontiers in Food Science and Technology, 2, 1072675. https://doi.org/10.3389/frfst.2022.1072675

3. Nguyen, K. H., Fromberg, A., Duedahl-Olesen, L., Christensen, T., & Granby, K. (2022). Processing contaminants in potato and other vegetable crisps on the Danish market: Levels and estimation of exposure. Journal of Food Composition and Analysis, 108, 104411. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104411

4. Commission Regulation (EU) 2017/2158 of 20 November 2017 Establishing Mitigation Measures and Benchmark Levels for the Reduction of the Presence of Acrylamide in Food. (Text with EEA Relevance), 304, Official Journal-Lex. (2017). http://data.europa.eu/eli/reg/2017/2158/oj/eng

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